Fiche technique de fabricationN°1584
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,140 €
Prix de revient TTC Total :
4,561 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1969,043 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sabayon | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,010 | 0,010 | 23,520 | 0,235 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,192 | 0,576 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 0,060 | 1,656 | 0,099 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | 2,480 | 0,248 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | 3,007 | 3,007 | ||||||||
| Pamplemousses | pièce | 0,500 | 0,500 | 0,791 | 0,396 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Peler les fruits à vif, lever les segments | ||
| Disposer sur assiette | ||
| Sabayon | ||
| Monter les jaunes, le sucre, le vin blanc | ||
| Atteindre une consistance nappante, parfumer | ||
| Dressage | ||
| Napper les fruits avec le sabayon | ||
| Glacer sous la salamandre, envoyer aussitôt | ||
| *Possibilité de décorer avec une julienne de zestes confits dans un sirop de grenadine |