Caneton Poêlé

 

Fiche technique de fabricationN°1581

Pour Couvert(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,193 €
Prix de revient TTC Total : 20,771 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4207,599 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Poêlage Sauce Total PUTTC PTTTC
CAVE
Madère L 0,050 0,050 8,208 0,410
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,020 0,020 0,040 9,267 0,371
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,500 0,277 0,139
Huile de tournesol 300004 l 0,050 0,050 2,099 0,105
Poivre du moulin pm 0,005 0,005 0,010 5,800 0,058
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 0,010 3,839 0,038
vin blanc 252815 l 0,050 0,050 2,480 0,124
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1,000 1,000 1,002 1,002
Carottes kg 0,050 0,050 1,846 0,092
oignon kg 0,050 0,050 1,424 0,071
Tomates garniture kg 0,050 0,050 3,007 0,150
VOLAILLE
Canard kg 2,000 2,000 9,105 18,210
Progression Réa. Sur.
Volaille

Habiller, brider, nettoyer les abatis

Cuisson de la volaille

Poêler, réaliser la sauce à partir du fond de poêlage

Dressage

Caneton glacé sur plat ovale, sauce autour

Reste de sauce en saucière

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation