Fiche technique de fabricationN°1543
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,592 €
Prix de revient TTC Total :
26,651 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
554,617 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,113 | 0,113 | 19,890 | 2,238 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,281 | 0,281 | 9,267 | 2,606 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 45,000 | 45,000 | 0,232 | 10,440 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,028 | 0,028 | 0,056 | 5,800 | 0,326 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,028 | 0,028 | 0,056 | 3,839 | 0,216 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Persil plat | botte | 0,281 | 0,281 | 1,266 | 0,356 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 2,250 | 2,250 | 4,653 | 10,469 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Beurrer les moules grassement | ||
| Assaisonner dans le moule | ||
| Casser les Å?ufs et les placer dans les moules | ||
| Cuire au bain marie | ||
| Garniture | ||
| Préparer les foies de volaille | ||
| Sauter les foies, les flamber au cognac | ||
| Placer les foies autour du jaune d'Å?uf, envoyer aussitôt |