Limande américaine

 

Fiche technique de fabricationN°153

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,034 €
Prix de revient TTC Total : 48,405 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1000,006 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Base sauce Garniture sauce Mouillement Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,024 0,024 1,255 0,030
CAVE
Cognac Brugerolle L 0,120 0,120 19,890 2,387
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,060 0,024 0,084 9,267 0,778
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,024 0,024 2,949 0,071
Fumet de poisson 461632 l 1,200 1,200 0,734 0,881
Huile de tournesol 300004 l 0,060 0,060 2,099 0,126
Tomates pelées kg 0,240 0,240 2,916 0,700
vin blanc 252815 l 0,120 0,240 0,360 2,480 0,893
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 8,335 0,000
Bouquet garni Unité 1,200 1,200 1,002 1,202
Carottes kg 0,060 0,060 1,846 0,111
Cerfeuil Botte 0,600 0,600 1,002 0,601
Echalotes kg 0,030 0,030 3,007 0,090
Estragon Botte 0,600 0,600 1,002 0,601
oignon kg 0,060 0,060 1,424 0,085
POISSONNERIE
Etrilles kg 0,600 0,600 9,442 5,665
Limandes kg 2,400 2,400 14,243 34,183
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les limandes, le plaquer

1899-12-30 01:40:00
Braiser à court mouillement

1899-12-30 00:45:00
Décanter les limandes et les placer sur le plat de service

1899-12-30 00:20:00

Sauce américaine

Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix

1899-12-30 00:30:00
Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson

1899-12-30 01:00:00
Cuire au four à couvert

Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié

1899-12-30 00:45:00
Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés

1899-12-30 00:10:00

Dressage

Napper les limandes de sauce américaine et envoyer

1899-12-30 00:10:00
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