Fiche technique de fabricationN°1516
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,787 €
Prix de revient TTC Total :
37,865 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3549,550 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre meunière | Décor et finition | Garniture 1 | Garniture 2 | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,013 | 0,213 | 1,255 | 0,267 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,200 | 0,250 | 0,063 | 0,613 | 9,267 | 5,676 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,063 | 0,163 | 2,099 | 0,341 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 0,013 | 5,800 | 0,073 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,025 | 3,839 | 0,096 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 3,125 | 3,125 | 3,060 | 9,563 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 0,625 | 0,250 | 1,000 | 3,112 | 3,112 | ||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | 1,266 | 0,063 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,500 | 1,500 | 1,372 | 2,058 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de merlan | kg | 1,500 | 1,500 | 11,078 | 16,617 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Préparer les filets de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Détailler en goujonnettes et sauter meunière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Beurre meunière | ||
| en fin de cuisson, réaliser le beurre meunière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Filet sur plat ovale, napper de beurre meunière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor avec citrons historiés et persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture 1 | ||
| Tourner les fonds d'artichauts | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire les fonds d'artichauts dans un blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Retirer le foin, tailler en mirepoix et sauter au beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture 2 | ||
| Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Tailler en mirepoix et sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Goujonnettes de merlan au centre d'un plat rond, entourées des deux garnitures mélangées |