Fiche technique de fabricationN°1501
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
16,101 €
Prix de revient TTC Total :
161,008 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6899,391 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,006 | 0,006 | 19,890 | 0,124 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Bardes de lard | kg | 0,500 | 0,500 | 8,894 | 4,447 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 0,063 | 0,125 | 9,267 | 1,158 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 1,000 | 0,277 | 0,277 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 0,006 | 2,287 | 0,014 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,063 | 0,063 | 2,099 | 0,131 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 5,800 | 0,036 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 3,839 | 0,024 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 0,125 | 2,480 | 0,310 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Raisins blancs | kg | 0,313 | 0,313 | 5,170 | 1,616 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Cailles fraîches | kg | 10,000 | 10,000 | 15,287 | 152,870 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les cailles, les barder. Monder les raisins, les faire macérer avec le Cognac | ||
| Réaliser le fond brun de veau | ||
| Cuisson | ||
| Rôtir les cailles | ||
| Décanter | ||
| Suer légèrement au beurre les raisins mondés, les flamber, les réserver et réaliser une sauce par déglaçage. | ||
| Déglacer au vin blanc moelleux | ||
| Mouiller au fond brun de veau, passer au chinois, monter au beurre. | ||
| Dressage | ||
| En plat à sabot, sur lit de sauce, raisins tout autour. |