Tronçons de turbot pochés sauce moutarde

 

Fiche technique de fabricationN°1489

Pour Couvert(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 7,927 €
Prix de revient TTC Total : 31,710 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2999,913 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Décor Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,150 0,020 0,170 9,267 1,575
Lait249447 l 0,200 0,200 0,874 0,175
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 3,000 0,192 0,576
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0,005 0,005 0,010 2,287 0,023
Moutarde 300321 kg 0,005 0,005 4,621 0,023
Piment de Cayenne poudre Pm 0,005 0,005 31,872 0,159
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 0,010 3,839 0,038
Sucre semoule 302223 kg 0,005 0,005 1,656 0,008
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,500 2,000 2,500 2,585 6,463
Courgettes kg 0,200 0,200 2,585 0,517
Persil plat botte 0,010 0,010 1,266 0,013
Pomme de terre Charlotte kg 0,500 0,500 2,585 1,293
POISSONNERIE
Turbot entier 1,5 kg pièce 1,000 1,000 20,847 20,847
Progression Réa. Sur.
Base

Turbot : habiller, tronçonner, dégorger,

Cuisson : pocher dans un court-bouillon blanc

Sauce moutarde

Réaliser une sauce hollandaise, moutarder à la fin

Décor

Pommes de terre : tourner et cuire à l'anglaise

Courgettes : tourner en bouquetière, glacer à blanc

Finition

Citrons historiés

Persil en branches

Façonner des gondoles

Présentation

Sur plat ovale avec gondole, tronçons côté peau blanche dessus

Décorer avec pommes à l'anglaise, courgettes glacées, citrons historiés et persil en branches

Sauce moutarde en saucière

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation