Carré de porc farci poêlé

 

Fiche technique de fabricationN°1482

Pour Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,936 €
Prix de revient TTC Total : 15,742 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3430,486 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. aromati Fond de poêlage Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc couvert kg 1,200 1,200 10,286 12,343
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,040 0,040 9,866 0,395
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,500 0,232 0,116
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0,200 0,200 0,277 0,055
Huile de tournesol 300004 l 0,040 0,040 2,099 0,084
Pistaches kg 0,015 0,015 21,334 0,320
Poivre du moulin pm 0,003 0,003 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 0,003 0,005 3,839 0,019
vin blanc 252815 l 0,040 0,040 2,479 0,099
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 0,500 0,500 1,002 0,501
Carottes kg 0,100 0,100 1,952 0,195
Cresson Botte 0,500 0,500 2,585 1,293
oignon kg 0,100 0,100 1,424 0,142
Tomates garniture kg 0,050 0,050 3,007 0,150
Progression Réa. Sur.
Préparer le carré de porc

Retirer les vertèbres et manchonner les côtes. Réaliser une farce fine et monter un centre avec des pistaches.

Préparer la garniture aromatique

�plucher , laver et émincer grossièrement les légumes

Marquer le carré en cuisson

Assaisonner le carré. Le faire revenir doucement dans le beurre, ajouter les vertèbres, puis les oignons et carottes. Arroser d'eau très légèrement et ajouter le B.G.

Couvrir hermétiquement et cuire au four à 200°C pendant 1h 15 environ ( arroser fréquemment pendant la cuisson )

Confectionner le fond de poêlage

S'assurer de la cuisson du carré, le débarrasser , dégraisser et déglacer au vin blanc.

Laisser réduire, ajouter le fond brun de veau , le concassé de tomate et réduire à nouveau ( 10 mn environ )

Chinoiser le tout et rectifier l' assaisonnement

Présenter .

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