Fiche technique de fabricationN°1467
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,662 €
Prix de revient TTC Total :
21,294 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2391,790 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | cuisson | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| filet d'agneau | kg | 1,000 | 1,000 | 16,444 | 16,444 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| l | 0,500 | 0,500 | 5,231 | 2,616 | |||||||||
| Eau | l | 0,800 | 0,800 | 0,139 | 0,111 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,030 | 0,030 | 11,594 | 0,348 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | 2,377 | 0,475 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | 1,952 | 0,156 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | 1,424 | 0,142 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Cabri | ||
| parer poitrine , épaule, gigot/réserver os et parure / découper en morceaux ( 2/p) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| tailler carottes et oignons en paysanne/ confectionner bouquet garni | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | ||
| assaisonner et dorer dans sauteuse les morceaux de viande dans huile fumante | 1899-12-30 00:15:00 |
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| ranger parures , os ,carottes et oignons au fond d'un plat à rôtir /poser les morceaux de viande dessus | 1899-12-30 00:05:00 |
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| mettre au four chaud (180°c) 20 min environ/ramener température a 120° | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| déglacer au vin blanc , laisser cuire 2 H/arroser souvent avec de l'eau et jus cuisson | 1899-12-30 02:00:00 |
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| Dresser et servir | ||
| débarrasser viande dans plat et réserver au chaud / passer le jus de cuisson au chinois , dégraisser , | ||
| rectifier l'assaisonnement , réserver au bain marie/dresser sur assiette ou plat , avec jus en saucière /servir avec champignon , tomate rôties , pommes fondantes ,figue rôties� | 1899-12-30 00:30:00 |