Fiche technique de fabricationN°1461
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,705 €
Prix de revient TTC Total :
6,822 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3132,682 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte Feuil | Farce | Sauce tomate | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Noix de veau | kg | 0,050 | 0,050 | 19,940 | 0,997 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,015 | 0,215 | 1,255 | 0,270 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,010 | 0,010 | 19,890 | 0,199 | ||||||||
| Madère | L | 0,010 | 0,010 | 8,208 | 0,082 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Chair à saucisse | kg | 0,150 | 0,150 | 10,160 | 1,524 | ||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,040 | 0,040 | 12,312 | 0,492 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 0,030 | 0,040 | 9,267 | 0,371 | |||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,150 | 0,150 | 5,106 | 0,766 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,165 | 0,165 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,232 | 0,232 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,050 | 0,050 | 2,949 | 0,147 | ||||||||
| Eau | l | 0,100 | 0,100 | 0,139 | 0,014 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,939 | 0,038 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 5,800 | 0,058 | |||||||
| Quatre épices | kg | 0,005 | 0,005 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | 3,839 | 0,058 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 0,005 | 1,656 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 8,335 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,040 | 1,846 | 0,074 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,010 | 0,010 | 3,007 | 0,030 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,040 | 0,040 | 1,424 | 0,057 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,010 | 0,020 | 0,030 | 1,266 | 0,038 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à six tours. | ||
| Farce simple | ||
| Mélanger la chair à saucisse, le maigre de veau haché, les échalotes suées, les fines herbes hachées, l'Å?uf, les alcools. Assaisonner, réserver. | ||
| Sauce tomate | ||
| Suer la garniture aromatique, singer, ajouter le concentré de tomate, mouiller, ajouter ail et bouquet garni, cuire au four. | ||
| Passer, vérifier, réserver. | ||
| Petits pâtés | ||
| Confectionner et cuire au four. | ||
| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle. Décorer avec persil en branche. | ||
| Sauce tomate en saucière. |