Fiche technique de fabricationN°146
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,256 €
Prix de revient TTC Total :
32,561 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1782,036 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garn | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 9,267 | 0,927 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,750 | 1,750 | 0,277 | 0,485 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | 2,099 | 0,105 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 0,250 | 2,480 | 0,620 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 8,335 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | 1,002 | 1,253 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,375 | 0,375 | 5,222 | 1,958 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 3,007 | 0,301 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,013 | 0,013 | 1,266 | 0,016 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Lapin | kg | 2,500 | 2,500 | 10,759 | 26,898 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Farce | ||
| Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Hacher la poitrine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mélanger: duxelles, poitrine, oeufs, assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Base | ||
| Désosser le lapin entier et le farci | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Entourer de crépine | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marquer en cuisson (rôtir avec garniture aromatique) et cuire | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce | ||
| En fin de cuisson, flamber le lapin au cognac | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Débarrasser le lapin, dégraisser, pincer les sucs | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Déglacer au vin blanc, ajouter le fond brun et réduire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au chinois et monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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