Fiche technique de fabricationN°1424
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,756 €
Prix de revient TTC Total :
27,564 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
973,054 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,006 | 0,006 | 19,890 | 0,124 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,313 | 0,313 | 0,277 | 0,087 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 5,800 | 0,036 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 3,839 | 0,024 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Raisins blancs | kg | 0,300 | 0,300 | 5,170 | 1,551 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,625 | 0,625 | 41,187 | 25,742 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| �plucher les raisins on peut les monder légèrement | ||
| Réaliser le fond brun de veau | ||
| Dressage | ||
| Sauter le foie gras préalablement coupé en grosse tranche | ||
| Débarrasser sur papier absorbant | ||
| Ajouter les raisins | ||
| Déglacer cognac et flamber | ||
| Mouiller fon brun de veau | ||
| Dresser sur assiette |