Fiche technique de fabricationN°1416
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,236 €
Prix de revient TTC Total :
19,781 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2962,143 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Baguette 200g | pièce | 1,600 | 1,600 | 0,449 | 0,718 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beaufort 136226 | kg | 0,480 | 0,480 | 22,387 | 10,746 | ||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,800 | 0,800 | 4,688 | 3,750 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,480 | 0,480 | 0,397 | 0,191 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| oignon | kg | 0,320 | 0,320 | 1,424 | 0,456 | ||||||||
| Potiron | kg | 1,600 | 1,600 | 2,450 | 3,920 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser le potage de potiron | ||
| Mixer et passer au chinois, refroidir | ||
| Prévoir des croûtons en accompagnement | ||
| Dressage | ||
| Prévoir toujours une quantité de potage au chaud pour le service | ||
| Au moment de l'envoi crémer et lier au beaufort couper en petits dès ou en copeaux assez fin | ||
| Dresser dans les bols à tête de lion et croûtons autour du bol ou sur le potage |