Cuisse de volaille farcie "PAI"

 

Fiche technique de fabricationN°1407

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,614 €
Prix de revient TTC Total : 16,136 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2005,670 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce chasseur Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cognac Brugerolle L 0,050 0,050 19,890 0,995
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,050 0,200 0,350 9,267 3,243
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,300 0,300 4,688 1,406
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0,800 0,800 0,277 0,222
gros sel de guerande kg 0,050 0,050 2,287 0,114
Huile de tournesol 300004 l 0,050 0,050 2,099 0,105
Poivre du moulin pm 0,005 0,005 0,010 5,800 0,058
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 0,010 3,839 0,038
vin blanc 252815 l 0,100 0,100 2,480 0,248
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,300 0,300 1,002 0,301
Champignons de paris kg 0,400 0,400 5,222 2,089
Echalotes kg 0,100 0,100 3,007 0,301
Estragon Botte 0,300 0,300 1,002 0,301
Persil plat botte 0,200 0,200 1,266 0,253
Pomme de terre Charlotte kg 2,500 2,500 2,585 6,463
VOLAILLE
Jambonnette de volaille farcie Pièce 2,300 2,300 0,000 0,000
Progression Réa. Sur.
Base

Achat chez "Davigel"

Assaisonner et cuire les jambonnettes farcie au four

Sauce chasseur

Sauter les champignons émincés

Suer les échalotes ciselées

Flamber cognac, déglacer vin blanc et mouiller fond brun de veau lié

Monter légèrement au beurre avant le service

Garniture

�plucher les P. de T. garder en gros morceaux voir entière

Réaliser une purée riche en beurre

Dressage

En haut de l'assiette faire un puit avec la purée

Disposer la jambonnette portant sur le puit napper de sauce et remplir le puit de sauce

Décorer de persil plat frit

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation