Petit salé aux lentilles "PAI"

 

Fiche technique de fabricationN°1405

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 7,654 €
Prix de revient TTC Total : 76,540 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3374,617 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Kako 1/2 sel kg 3,000 3,000 1,765 5,295
Travers de porc kg 1,000 1,000 9,390 9,390
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,200 0,200 9,267 1,853
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,500 0,500 4,688 2,344
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 5,000 5,000 9,606 48,030
Coriandre graine kg 0,010 0,010 2,840 0,028
Fond blanc de volaille 859074 l 0,050 0,050 0,397 0,020
Huile d'olives 300023 l 0,200 0,200 13,071 2,614
Lentilles vertes du Puy kg 0,600 0,600 3,433 2,060
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1,000 1,000 2,000 1,002 2,004
Carottes kg 0,200 0,300 0,500 1,846 0,923
oignon kg 0,200 0,300 0,500 1,424 0,712
Persil plat botte 0,500 0,500 1,000 1,266 1,266
Progression Réa. Sur.
Veille

Cuire les kakos et travers la veille avec tronçons de carottes et oignons piqués et B.G.

Conserver dans leur bouillon bien refroidir dans un bac à plonge ou dehors

Tremper les lentilles la veille

Faire macérer des graines de coriandre dans l'huile d'olive

Jour J

Le jour J, réchauffer les kakos et travers puis cuire les lentilles avec une garniture aromatique et un peu de cuisson des kakos si celui-ci n'est pas trop salée

Beurre monté

Confectionner un beurre monté

Faire bouillir la crème puis ajouter du fond blanc de volaille en poudre pour assurer la liaison

Puis y incorporer beaucoup de beurre

Dressage

Lier les lentilles avec le beurre monté et persil concassé

Dresser les lentilles au centre de l'assiette puis disposer le kako et un morceau de travers de porc

Passer un cordon de l'huile parfumer à la coriandre

Décorer de persil plat frit

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