Salade de rostie au reblochon"PAI"

 

Fiche technique de fabricationN°1398

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,100 €
Prix de revient TTC Total : 31,004 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3015,929 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Vinaigrette Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de 2 Kg Pièce 0,600 0,600 3,089 1,853
CREMERIE
Reblochon Pièce 0,450 0,450 14,333 6,450
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0,100 0,100 13,071 1,307
Huile de noix l 0,050 0,050 13,715 0,686
Huile de tournesol 300004 l 0,200 0,200 2,099 0,420
Moutarde 300321 kg 0,050 0,050 4,621 0,231
Poivre du moulin pm 0,005 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 3,839 0,019
Vinaigre balsamique 873244 l 0,010 0,010 12,533 0,125
Vinaigre de xérès 489534 l 0,020 0,020 6,678 0,134
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 8,335 0,000
Salade de mesclun kg 1,200 1,200 16,458 19,750
Progression Réa. Sur.
Base

Couper des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur avec le pain de 2 Kg

Les toaster puis les frotter d'un côté à l'ail et passer un trait d'huile de noix

Recouvrir de reblochon préalablement couper en lamelles puis garder en mise en place

Cuire les saucisses aux choux de "Fournet" dans l'eau frémissante, laisser refroidir. Puis les couper en biais en rondelles d'environ 1,5 cm d'épaisseur

Dressage

Dresser un dôme de mélange de salade assaisonnée

Gratiner la rostie (commencer au four et finir à la salamandre)

Réchauffer les rondelles de saucisses (3 par pers.) au micro-ondes

Disposer la rostie chaude au centre de l'assiette et les rondelles de saucisse autour

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation