Briochines de moules au curry

 

Fiche technique de fabricationN°1373

Pour Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,274 €
Prix de revient TTC Total : 18,193 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5854,240 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pâte Garniture Sauce Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,250 0,075 0,500 0,825 1,255 1,035
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0,010 0,010 0,650 0,007
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,125 0,100 0,075 0,025 0,325 9,267 3,012
Crème double( épaisse)217051 l 0,100 0,100 7,043 0,704
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 1,000 4,000 0,232 0,928
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0,005 0,005 6,963 0,035
Eau l 0,050 0,050 0,139 0,007
Poivre du moulin pm 0,005 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 3,839 0,019
vin blanc 252815 l 0,100 0,100 2,480 0,248
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,100 0,100 3,007 0,301
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 3,000 3,000 3,956 11,868
Progression Réa. Sur.
Base

Gratter et laver les moules

1899-12-30 00:18:00

Ciseler les échalotes, hacher le persil

1899-12-30 00:10:00

Brioche

Réaliser une pâte à brioche,

1899-12-30 00:15:00

Façonner et cuire les brioches

1899-12-30 00:20:00

Cuisson

Cuire les moules marinières

1899-12-30 00:15:00

Ã?goutter et passer le jus de cuisson

1899-12-30 00:10:00

Réaliser le velouté

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Creuser les brioches, les garnir.

1899-12-30 00:10:00

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