Fiche technique de fabricationN°1340
Pour
Part(s)
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,884 €
Prix de revient TTC Total :
68,837 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9934,981 KJ
Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Biscuit cuillère chocolat
Bananes caramélisées
Bavarois Chocolat
Crème Chiboust
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45
kg
0,219
0,219
1,255
0,275
CAVE
Rhum ST JAMES ambré
L
0,063
0,125
0,188
13,230
2,481
Sirop à 30°
l
0,313
0,313
0,000
0,000
CREMERIE
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%)
l
0,313
0,313
4,688
1,465
Lait249447
l
0,625
0,625
1,250
0,874
1,093
Oeufs (blancs)
Pièce
8,750
5,000
13,750
0,189
2,599
Oeufs (jaunes)
Pièce
8,750
7,500
5,000
21,250
0,192
4,080
ECONOMAT
Cacao poudre 961356
kg
0,031
0,031
17,903
0,559
Couverture noire excellence 55% 247317
kg
0,188
0,188
19,771
3,707
Crème pâtissière poudre 409150
kg
0,050
0,050
7,976
0,399
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606
pièce
6,250
2,500
8,750
0,071
0,621
sucre glace 822831
kg
0,013
0,013
4,355
0,054
Sucre roux
Kg
0,188
0,125
0,313
2,067
0,646
Sucre semoule 302223
kg
0,250
0,250
0,156
0,375
1,031
1,656
1,708
Vanille liquide
L
2,500
2,500
15,540
38,850
LEGUMERIE
Bananes (kg)
kg
5,000
5,000
2,057
10,285
Citrons (kg)
kg
0,006
0,006
2,585
0,016
Progression
Réa.
Sur.
Biscuit à la cuillère chocolat
Réaliser un biscuit à la cuillère chocolat. Habiller à mi-hauteur les cercles, déposer dans le fond un disque de biscuit. Imbiber l'ensemble de sirop parfumé au rhum.
1899-12-30 00:20:00
Bananes Caramélisées
�plucher les bananes, les disposer dans une plaque, saupoudrer de sucre roux, verser le caramel, arroser avec le rhum, couvrir avec du papier aluminium. Cuire au four à 200 °C.
1899-12-30 00:10:00
Bavarois chocolat
Réaliser une crème anglaise, la verser sur les palets chocolat, ajouter les feuilles de gélatine trempées et pressées. Refroidir puis incorporer la crème fouettée.
1899-12-30 00:15:00
Crème Chiboust
Réaliser une crème pâtissière vanille, hors du feu incorporer les feuilles de gélatine trempées et pressées, puis la meringue italienne chaude (4 blancs et 200 gr de sucre).
1899-12-30 00:15:00
Finition
Dans les cercles chemisés, verser en premier le bavarois chocolat, disposer les rondelles de bananes, finir de garnir avec la crème chiboust. Passer au froid.
1899-12-30 00:10:00
Décor
Décorer le dessus avec une rosace de crème chiboust. Saupoudrer de sucre roux caramélisé au chalumeau.
1899-12-30 00:05:00
Dressage
Démouler la Juanita sur assiette froide. Disposer autour un peu de sauce chocolat.
1899-12-30 00:05:00