Fiche technique de fabricationN°1337
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
8,633 €
Prix de revient TTC Total :
86,325 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1395,698 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Ris de veau | kg | 2,500 | 2,500 | 32,568 | 81,420 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Madère | L | 0,050 | 0,050 | 8,208 | 0,410 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Lard gras | kg | 0,175 | 0,175 | 5,560 | 0,973 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 9,267 | 0,927 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 1,000 | 0,277 | 0,277 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | 2,480 | 0,248 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | 1,002 | 1,253 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,250 | 1,846 | 0,462 | ||||||||
| oignon | kg | 0,250 | 0,250 | 1,424 | 0,356 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Mettre les ris de veau à dégorger | ||
| Les blanchir 3 à 4 mn, les rafraîchir, les égoutter. Eliminer les parties graisseuses, nerveuses, cartilagineuses et parer les noix, si nécessaire. | ||
| Placer les noix de ris sous presse et les réserver au frais 24 h | ||
| Piquer dans les noix de ris de veau les bâtonnets de lard gras. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson | ||
| Préparer la garniture aromatique. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Raidir les ris de veau au beurre en les laissant légèrement colorés, saler, poivrer. Les réserver. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dans le récipient, suer sans coloration la garniture aromatique. | ||
| Déposer dessus les ris, commencer la cuisson au four. | ||
| Déglacer vin blanc, laisser réduire à sec, ajouter le madère, réduire à sec, mouiller avec le fond brun de veau lié, ajouter le bouquet garni. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire les ris de veau au four en les arrosant fréquemment. | ||
| Vérifier la cuisson et les débarrasser. | ||
| Passer la sauce au chinois étamine, dégraisser si nécessaire, vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Glacer les ris de veau à l'entrée du four ou sous la salamandre. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tamponner et réserver la sauce restante au bain-marie. | ||
| Disposer les ris de veau dans un plat à sabot chaud, napper de sauce. | 1899-12-30 00:05:00 |
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