Dartois savoyarde

 

Fiche technique de fabricationN°1333

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 0,726 €
Prix de revient TTC Total : 7,258 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1962,200 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Feuilletée Sauce Mornay Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,375 0,050 0,425 1,255 0,533
CREMERIE
Beaufort 136226 kg 0,075 0,075 22,387 1,679
Beurre 300782 kg 0,050 0,050 9,267 0,463
Comté 301152 kg 0,075 0,075 19,570 1,468
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0,075 0,075 7,058 0,529
Lait249447 l 0,313 0,313 0,874 0,273
Margarine feuilletage 998315 kg 0,281 0,281 5,106 1,436
Oeufs (jaunes) Pièce 2,500 1,250 3,750 0,192 0,720
ECONOMAT
Eau l 0,188 0,188 0,139 0,026
Noix de muscade Pm 0,001 0,001 13,377 0,017
Piment de Cayenne poudre Pm 0,001 0,001 31,872 0,040
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001 0,003 3,839 0,010
LEGUMERIE
Persil plat botte 0,050 0,050 1,266 0,063
Progression Réa. Sur.
Pâte feuilletée

Réaliser une pâte feuilletée à six tours.

1899-12-30 00:30:00
Abaisser la pâte à 3 millimètres d'épaisseur, détailler 4 abaisses de 25x10cm.

Sauce Mornay

Réaliser une sauce Mornay. Incorporer le gruyère, le comté, le beaufort, râpés.

1899-12-30 00:10:00
Finition

Disposer la Mornay sur 2 abaisses, mouiller le pourtour, coller dessus les 2 abaisses restantes.

1899-12-30 00:10:00
Chiqueter le tour, dorer, cuire. Préparer les bouquets de persil.

Dressage

Sur plat ovale chaud recouvert de papier gaufré. Décor, bouquet de persil.

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation