Fiche technique de fabricationN°133
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,815 €
Prix de revient TTC Total :
28,154 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6099,638 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Cuisson | Sauce tomate | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,030 | 0,330 | 1,255 | 0,414 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,050 | 0,050 | 12,312 | 0,616 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 9,267 | 0,463 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,232 | 0,928 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,500 | 0,500 | 8,071 | 4,036 | ||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,100 | 0,100 | 2,949 | 0,295 | ||||||||
| Eau | l | 0,100 | 0,100 | 0,139 | 0,014 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 2,000 | 2,000 | 3,054 | 6,108 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | 2,099 | 0,210 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 5,800 | 0,058 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 3,839 | 0,038 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 8,335 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,846 | 0,185 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | 1,424 | 0,142 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | 1,266 | 0,063 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Merlans de 200g/300g | kg | 2,500 | 2,500 | 5,433 | 13,583 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les merlans | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Lever les filets et retirer la peau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en goujonnettes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Paner | ||
| Préparer les éléments de panure | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Paner et réserver au frais | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Frire | ||
| Sauce tomate | ||
| Réaliser une sauce tomate | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tomate à part en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |