Fiche technique de fabricationN°1314
Pour Part(s)
Catégorie : Charcuterie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,452 €
Prix de revient TTC Total :
64,518 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9682,364 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce Diable | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,125 | 1,255 | 0,157 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Boudin noir | kg | 10,000 | 10,000 | 5,866 | 58,660 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 9,267 | 0,463 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,250 | 0,874 | 0,219 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,875 | 0,875 | 0,277 | 0,242 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,006 | 0,006 | 17,391 | 0,109 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 3,839 | 0,024 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,025 | 0,025 | 4,355 | 0,109 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 0,125 | 2,480 | 0,310 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,063 | 0,063 | 0,889 | 0,056 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,313 | 0,313 | 1,002 | 0,313 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 3,007 | 0,150 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,313 | 0,313 | 1,002 | 0,313 | ||||||||
| oignon | kg | 0,188 | 0,188 | 1,424 | 0,267 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | 1,266 | 0,063 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 1,250 | 1,250 | 2,450 | 3,063 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Tailler les boudins en sifflet. Les tranches obtenues sont plaquées, puis chauffées sous la salamandre à la commande. | ||
| Tailler l'oignon en rondelles, les tremper dans du lait, puis dans la farine. Frire dans l'huile chaude, égoutter, saler légèrement, réserver au chaud. | ||
| Garniture | ||
| �plucher, vider, tailler en quartiers les pommes. Cuire au four, puis saupoudrer de sucre glace, les glacer sous la salamandre. Réserver au chaud. Préparer les bouquets de persil. | ||
| Sauce diable | ||
| Réunir dans une sauteuse, l'échalote ciselée, la mignonnette, le vin blanc et le vinaigre, réduire l'ensemble presque à sec. | ||
| Ajouter le fond brun lié, laisser cuire sur le coin du feu 10 mn. | ||
| Passer au chinois, monter au beurre, réserver au bain marie. Rectifier l'assaisonnement. | ||
| Dressage | ||
| Au centre d'une assiette chaude, disposer les tranches de boudin en couronne. Ajouter les quartiers de pomme. Napper les tranches de boudin de sauce diable. Décorer avec les rondelles d'oignon, et les bouquets de persil. |