Fiche technique de fabricationN°130
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,002 €
Prix de revient TTC Total :
10,023 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2593,758 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Béchamel | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,313 | 0,113 | 0,425 | 1,255 | 0,533 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,188 | 0,113 | 0,050 | 0,350 | 9,267 | 3,243 | ||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,063 | 0,125 | 0,188 | 7,058 | 1,323 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,625 | 1,875 | 2,500 | 0,874 | 2,185 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 0,232 | 2,320 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,625 | 0,625 | 0,139 | 0,087 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,006 | 0,006 | 13,377 | 0,084 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 0,006 | 31,872 | 0,199 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,013 | 3,839 | 0,048 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter le gruyère râpé dans la pâte à choux | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Détailler des bouchons de pâte à choux sur de l'eau frémissante et salée, et lorsqu'ils remontent à la surface les retirer et les plonger dans l'eau froide | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Béchamel | ||
| Réaliser une sauce béchamel | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Beurrer le fond d'un plat à gratin | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Napper le fond du plat avec un peu de béchamel, et disposer les gnocchis sur la béchamel | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Napper les gnocchi de béchamel, saupoudrer de gruyère et parsemer de beurre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cuire au four 160° pendant 10 minutes puis 190° 10 minutes environ |