Fiche technique de fabricationN°1278
Pour Couvert(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
24,900 €
Prix de revient TTC Total :
99,602 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10084,971 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,030 | 0,030 | 1,255 | 0,038 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Bardes de lard | kg | 0,200 | 0,200 | 8,894 | 1,779 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,050 | 0,090 | 9,267 | 0,834 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,100 | 0,100 | 7,043 | 0,704 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,200 | 0,200 | 0,277 | 0,055 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | 2,287 | 0,011 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 2,099 | 0,210 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 5,800 | 0,058 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | 3,839 | 0,058 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | 2,480 | 0,248 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 8,335 | 0,000 | |||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 4,000 | 4,000 | 3,060 | 12,240 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 2,000 | 2,000 | 2,585 | 5,170 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,100 | 0,100 | 2,585 | 0,259 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,010 | 0,010 | 1,266 | 0,013 | ||||||||
| Pommes de terre nouvelles | kg | 1,000 | 1,000 | 6,225 | 6,225 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,897 | 0,004 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Pigeonneaux | kg | 4,000 | 4,000 | 17,924 | 71,696 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller ,barder, brider les pigeonneaux | ||
| Cuisson | ||
| Rôti avec le foie, faire un jus | ||
| Sauce | ||
| �plucher et égermer les gousses d'ail | ||
| Blanchir 2 fois | ||
| Faire étuver avec crème et thym | ||
| Passer au mixeur, ajouter la purée de foie, détendre avec le jus, réserver | ||
| Décor | ||
| Cuire des gousses d'ail en chemise (au four) | ||
| Garniture | ||
| Artichauts : tourner et cuire dans un blanc, sortir le foin, faire étuver au beurre | ||
| Pommes de terre : lever "noisette" rissoler, persiller | ||
| Dressage | ||
| Sur plat ou assiette, sauce en fond de plat ou d'assiette | ||
| Pigeonneau découpés et partiellement désossés, lustrés au beurre | ||
| Artichauts garnis de pommes noisettes | ||
| Décor : cresson et gousses d'ail |