Fiche technique de fabricationN°1269
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
9,953 €
Prix de revient TTC Total :
39,812 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3084,680 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Beurre noisette | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,025 | 0,025 | 1,255 | 0,031 | ||||||||
| Pain de mie | Pièce | 0,080 | 0,080 | 1,518 | 0,121 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,100 | 0,010 | 0,150 | 9,267 | 1,390 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Câpres | kg | 0,040 | 0,040 | 5,497 | 0,220 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,020 | 0,070 | 2,099 | 0,147 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 5,800 | 0,029 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 3,839 | 0,019 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 2,585 | 5,170 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,025 | 0,025 | 1,266 | 0,032 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Sole portion (0.250kg) | kg | 1,000 | 1,000 | 32,652 | 32,652 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Soles | ||
| Habiller, réserver au frais | ||
| Garniture | ||
| Pain de mie : détailler en dès, faire frire | ||
| Citron : peler à vif, détailler en cubes | ||
| Câpres : égoutter | ||
| Décor | ||
| Persil : hacher | ||
| Citron : canneler et émincer | ||
| Cuisson des soles | ||
| Sauter meunière | ||
| Dressage | ||
| Festonner le plat beurré ou les assiettes | ||
| Disposer les soles, répartir la garniture dessus | ||
| Arroser de beurre noisette | ||
| Saupoudrer de persil haché |