Fiche technique de fabricationN°1247
Pour
Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,931 €
Prix de revient TTC Total :
23,172 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2632,522 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Pâte |
Riz au lait |
chiboust |
Meringue |
pommes |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
BOULANGERIE |
Farine t45 |
kg |
0,375 |
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| 0,375 |
1,255 |
0,471 |
CAVE |
Calvados d auge |
L |
|
|
|
0,075 |
0,075 |
|
|
|
| 0,150 |
18,096 |
2,714 |
CREMERIE |
Beurre 300782 |
kg |
0,188 |
|
|
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|
|
|
| 0,188 |
9,267 |
1,738 |
|
Lait249447 |
l |
|
0,600 |
0,375 |
|
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|
|
|
| 0,975 |
0,874 |
0,852 |
|
Oeufs (blancs) |
Pièce |
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|
|
6,000 |
|
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|
| 6,000 |
0,189 |
1,134 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,500 |
|
6,000 |
|
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|
| 7,500 |
0,192 |
1,440 |
ECONOMAT |
Crème pâtissière poudre 409150 |
kg |
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| 0,000 |
7,976 |
0,000 |
|
Eau |
l |
0,075 |
|
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|
| 0,075 |
0,139 |
0,010 |
|
Farine t45 300036 |
kg |
|
|
0,038 |
|
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| 0,038 |
0,939 |
0,035 |
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Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
|
|
6,000 |
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| 6,000 |
0,071 |
0,426 |
|
Nappage blond 301428 |
kg |
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|
| 0,000 |
5,073 |
0,000 |
|
Riz rond |
kg |
|
0,113 |
|
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|
| 0,113 |
2,532 |
0,285 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,008 |
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| 0,008 |
3,839 |
0,029 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,045 |
|
0,075 |
|
0,075 |
|
|
|
| 0,195 |
1,656 |
0,323 |
|
Vanille liquide |
L |
|
0,750 |
|
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|
| 0,750 |
15,540 |
11,655 |
LEGUMERIE |
Pommes reinette |
kg |
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|
0,900 |
|
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|
| 0,900 |
2,289 |
2,060 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Pâte brisée |
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confectionner la pâte brisée, foncer, bloquer au froid, cuire à blanc |
1899-12-30 00:20:00 |
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Riz au lait |
1899-12-30 00:20:00 |
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blanchir, rafraîchir le riz, verser dans le lait bouillant avec la vanille, cuire au four à couvert à 180°C 25' |
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Crème chiboust |
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réaliser la crème pâtissière, incorporer la gélatine trempée et pressée, réaliser la meringue à la française, incorporer à la crème |
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Dresser avec un cercle sur la tarte garnie de riz, passer au froid |
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garniture pommeséplucher, tailler les pommes en quartier, sauter au beurre, caraméliser au sucre, flamber au calvados, garnir tarte |
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Dressage |
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Saupoudrer de sucre cassonade, caraméliser au fer ou au chalumeau, pommes sautées en quartier et sauce caramel à côté |
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