Fiche technique de fabricationN°1243
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,597 €
Prix de revient TTC Total :
68,954 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
961,805 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pain de mie entier | kg | 0,225 | 0,225 | 1,110 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,008 | 0,008 | 4,621 | 0,035 | ||||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,150 | 0,150 | 12,533 | 1,880 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 0,300 | 1,002 | 0,301 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,300 | 0,300 | 1,002 | 0,301 | ||||||||
| Lolla rossa | Pièce | 3,000 | 3,000 | 1,002 | 3,006 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,375 | 0,375 | 8,335 | 3,126 | ||||||||
| Salade frisée | pièce | 1,500 | 1,500 | 3,851 | 5,777 | ||||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,375 | 0,375 | 9,390 | 3,521 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Flétan fumé | kg | 0,750 | 0,750 | 33,655 | 25,241 | ||||||||
| Poulpe ( petite ) à l'huile | kg | 0,375 | 0,375 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,750 | 0,750 | 34,024 | 25,518 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| nettoyer et laver la frisée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| ciseler la frisée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | ||
| escaloper les confit et les raidir dans leur graisse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| trancher le magret fumé en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | ||
| réaliser une vinaigrette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| assaisonner la salade | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| poser cette salade dans le fond d'une assiette | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| éparpiller la garniture (gésier tiède) | 1899-12-30 00:10:00 |