Fiche technique de fabricationN°1242
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,158 €
Prix de revient TTC Total :
41,580 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1137,575 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pain de mie entier | kg | 0,150 | 0,150 | 1,110 | 0,167 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,005 | 0,005 | 4,621 | 0,023 | ||||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,100 | 0,100 | 12,533 | 1,253 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Lolla rossa | Pièce | 2,000 | 2,000 | 1,002 | 2,004 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,250 | 0,250 | 8,335 | 2,084 | ||||||||
| Salade frisée | pièce | 1,000 | 1,000 | 3,851 | 3,851 | ||||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,250 | 0,250 | 9,390 | 2,348 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,300 | 0,300 | 41,187 | 12,356 | ||||||||
| Gésiers canard confits rouleau | kg | 0,300 | 0,300 | 19,792 | 5,938 | ||||||||
| Magrets fumés en tranches | kg | 0,300 | 0,300 | 37,189 | 11,157 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| nettoyer et laver la frisée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| ciseler la frisée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | ||
| escaloper les confit et les raidir dans leur graisse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| trancher le magret fumé en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | ||
| réaliser une vinaigrette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| assaisonner la salade | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| poser cette salade dans le fond d'une assiette | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| éparpiller la garniture (gésier tiède) | 1899-12-30 00:10:00 |