Suprême de morue à l'oseille et sa purée de betterave

 

Fiche technique de fabricationN°1198

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,224 €
Prix de revient TTC Total : 62,686 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3424,041 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fumet Sauce Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Porto rouge ROZES L 0,120 0,120 8,372 1,005
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,060 0,060 0,150 0,048 0,318 9,267 2,947
Crème double( épaisse)217051 l 0,600 0,120 0,720 7,043 5,071
Lait249447 l 0,300 0,300 0,874 0,262
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 2,400 0,192 0,461
ECONOMAT
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,012 0,060 0,072 3,839 0,276
Sucre semoule 302223 kg 0,012 0,012 1,656 0,020
vin blanc 252815 l 0,240 0,240 0,480 2,480 1,190
Vinaigre balsamique 873244 l 0,120 0,120 12,533 1,504
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1,200 1,200 1,002 1,202
Carottes kg 0,120 0,120 1,846 0,222
Citrons (kg) kg 2,400 2,400 2,585 6,204
Echalotes kg 0,060 0,060 0,120 3,007 0,361
oignon kg 0,120 0,120 1,424 0,171
Oseille Botte 0,600 0,600 1,002 0,601
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1,200 1,200 2,638 3,166
Morue kg 1,800 1,800 21,124 38,023
Progression Réa. Sur.
Base

dessaler la morue si nécessaire.

détailler en suprême.

Fumet

réaliser un fumet.

Cuisson

cuire les suprêmes à court mouillement avec l'oseille en chiffonnade.

Garniture

cuire la betterave.

confectionner une purée traditionnelle.

Sauce

réaliser une sauce courte par réduction.

Finition

faire chauffer le vinaigre et le porto, ajouter au moment de l'envoi.

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation