Lapereau aux carottes et oignons glacés

 

Fiche technique de fabricationN°1188

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,110 €
Prix de revient TTC Total : 51,099 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4110,800 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,075 0,075 1,255 0,094
Pain de mie entier kg 0,250 0,250 1,110 0,278
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0,250 0,250 12,312 3,078
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,125 0,225 9,866 2,220
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,100 0,100 2,949 0,295
Fond de veau brun lié 461574 l 1,500 1,500 0,277 0,416
Huile de tournesol 300004 l 0,125 0,125 0,250 2,099 0,525
Poivre blanc kg 0,003 0,003 0,005 26,597 0,133
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 0,013 0,025 3,839 0,096
Sucre semoule 302223 kg 0,013 0,013 1,656 0,021
vin blanc 252815 l 0,375 0,375 2,479 0,930
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Bouquet garni Unité 2,500 2,500 5,000 1,002 5,010
Carottes kg 0,250 2,500 2,750 1,952 5,368
Champignons de paris kg 0,375 0,375 5,222 1,958
oignon kg 0,375 0,375 1,424 0,534
Persil frisée botte Botte 0,025 0,025 1,266 0,032
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,500 0,500 2,494 1,247
VOLAILLE
Lapereau kg 3,000 3,000 9,622 28,866
Progression Réa. Sur.
Base

découper le lapereau à cru

1899-12-30 00:15:00

Cuisson

cuire en ragoût à brun

Garniture

petits oignons glacés à brun

1899-12-30 00:10:00
champignons escalopés et sautés

poitrine salée blanchie et sautée

croûtons frits

persil haché

Finition

décanter

passer au chinois

Dressage

lapereau en légumier avec garniture

persil haché

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation