Fiche technique de fabricationN°1186
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,930 €
Prix de revient TTC Total :
59,299 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3623,739 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | fond | Garniture | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | 1,255 | 0,063 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Madère | L | 0,125 | 0,125 | 8,208 | 1,026 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,200 | 0,125 | 0,375 | 9,267 | 3,475 | ||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,500 | 4,688 | 2,344 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,875 | 1,875 | 0,277 | 0,519 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,038 | 0,038 | 2,287 | 0,086 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | 13,071 | 0,654 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,125 | 0,125 | 3,396 | 0,425 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,003 | 0,005 | 0,008 | 26,597 | 0,199 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 0,025 | 0,050 | 3,839 | 0,192 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 8,335 | 0,000 | |||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 5,000 | 5,000 | 3,060 | 15,300 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,500 | 2,500 | 1,002 | 2,505 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,846 | 0,185 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | 3,007 | 0,150 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,063 | 0,063 | 1,002 | 0,063 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | 2,585 | 0,517 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,075 | 0,125 | 3,007 | 0,376 | |||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | 1,424 | 0,142 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,063 | 0,063 | 1,266 | 0,079 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,125 | 0,125 | 2,585 | 0,323 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,500 | 2,500 | 2,585 | 6,463 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 1,000 | 3,007 | 3,007 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 3,000 | 3,000 | 7,069 | 21,207 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| habiller, découper à cru le poulet. | ||
| marquer 0.75 l de fond brun de volaille. | ||
| Cuisson | ||
| réaliser une cuisson " sauter ". | ||
| Sauce | ||
| réaliser une sauce courte par déglaçage, avec échalotes et madère. | ||
| Garniture | ||
| fondue de tomates. | ||
| éclats d'olives. | ||
| tourner, cuire, escaloper les fonds d'artichauts. | ||
| tourner, traiter les pommes de terre en cocotte. | ||
| Dressage | ||
| assiette ou plat. | ||
| garniture autour. | ||
| parsemer de cerfeuil. |