Côte de veau Armenonville

 

Fiche technique de fabricationN°1183

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 13,401 €
Prix de revient TTC Total : 134,011 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6957,803 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré de veau couvert 4 côtes kg 2,500 2,500 16,142 40,355
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,075 0,050 0,125 1,255 0,157
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,063 0,250 0,063 0,375 9,267 3,475
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0,750 0,750 0,277 0,208
gros sel de guerande kg 0,050 0,050 2,287 0,114
Huile de tournesol 300004 l 0,125 0,050 0,175 2,099 0,367
Poivre blanc kg 0,003 0,003 26,597 0,066
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 0,013 0,025 3,839 0,096
vin blanc 252815 l 0,250 0,250 2,480 0,620
LEGUMERIE
Artichauts pièce Pièce 10,000 10,000 3,060 30,600
Cerfeuil Botte 0,063 0,063 1,002 0,063
Citrons (kg) kg 0,375 0,375 2,585 0,969
Echalotes kg 7,500 7,500 3,007 22,553
Haricots verts kg 1,000 1,000 24,898 24,898
Pomme de terre Charlotte kg 2,500 2,500 2,585 6,463
Tomates garniture kg 1,000 1,000 3,007 3,007
Progression Réa. Sur.
Base

habiller le carré.

détailler 4 cotes.

Cuisson

sauter les cotes.

Sauce

réaliser une sauce courte par déglaçage.

passer ,monter au beurre.

Garniture

artichauts : tourner, cuire dans un blanc, découper en quartiers, sauter au beurre.

tomates : entières, mondées , étuvées au beurre.

haricots verts : effiler ,cuire à l'anglaise , lier au beurre.

pommes de terre : tourner , traiter cuisson pommes cocottes .

Dressage

assiette ou plat, garniture autour.

parsemer cerfeuil.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation