Fiche technique de fabricationN°117
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,017 €
Prix de revient TTC Total :
16,273 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2190,688 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Mouillement | Finition | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,480 | 0,480 | 12,312 | 5,910 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | 9,267 | 1,483 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 4,000 | 4,000 | 0,139 | 0,556 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,008 | 0,008 | 2,287 | 0,018 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,032 | 0,032 | 2,099 | 0,067 | ||||||||
| Lentilles | kg | 1,280 | 1,280 | 4,115 | 5,267 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,008 | 3,839 | 0,031 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 8,335 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,600 | 1,600 | 1,002 | 1,603 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,160 | 1,846 | 0,295 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 0,400 | 1,002 | 0,401 | ||||||||
| oignon | kg | 0,160 | 0,160 | 1,424 | 0,228 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,160 | 0,160 | 2,585 | 0,414 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture aromatique | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| �mincer tous les légumes, écraser les gousses d'ail | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Blanchir le morceau de poitrine salée | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Cuisson | ||
| Suer les légumes de la garniture aromatique | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Ajouter les lentilles, et mouiller à l'eau froide | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Porter à ébullition, ajouter la poitrine salée, le bouquet garni et cuire | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Finition | ||
| Retirer le bouquet garni, réserver la poitrine salée, passer le potage au moulin à légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement, réserver au bain-marie et tamponner de beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | ||
| Tailler la poitrine salée en lardons et la faire sauter à l'huile | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Potage en soupière, lardons dans le potage, pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:10:00 |