Charlotte aux poires

 

Fiche technique de fabricationN°1163

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,463 €
Prix de revient TTC Total : 11,707 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5710,516 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité génoise chemisage mousse de poire meringue garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,048 0,048 1,255 0,060
CAVE
Alcool de poire L 0,040 0,008 0,048 17,532 0,842
CREMERIE
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,400 0,400 4,688 1,875
Oeufs (blancs) Pièce 3,200 3,200 0,189 0,605
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 6,400 8,000 0,232 1,856
ECONOMAT
Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 pièce 0,160 0,160 0,134 0,021
Cacao poudre 961356 kg 0,008 0,008 17,903 0,143
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 5,600 5,600 0,071 0,398
Jus d'oranges l 0,080 0,320 0,400 0,775 0,310
Nappage blond 301428 kg 0,160 0,160 5,073 0,812
Poires au sirop 302217 boite 4/4 0,400 0,400 0,800 5,170 4,136
Sucre semoule 302223 kg 0,048 0,080 0,064 0,200 0,392 1,656 0,649
Progression Réa. Sur.
Base

réaliser une génoise au chocolat

Appareil

confectionner une meringue italienne.

réaliser une mousse de poires

blanchir jaunes +sucre

.chauffer le jus de poire, faire le mélange, cuire à la nappe.

.hors du feu ajouter la gélatine trempée et pressée.

.ajouter l'alcool de poire.

.après refroidissement, incorporer délicatement la meringue puis la crème fouettée.

.adjoindre les poires détaillées en dés.

Montage

.chemiser la bordure d'un cercle avec les biscuits punchés. poser au fond un cercle de génoise chocolat imbibé.

.remplir d'appareil, faire prendre en chambre froide.

.décercler, décorer le dessus de tranches de poires en rosace.

.lustrer de nappage blond, décorer d'une bordure de crème chantilly.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation