Fiche technique de fabricationN°1132
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,934 €
Prix de revient TTC Total :
58,025 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3926,262 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Garniture | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,225 | 0,225 | 1,255 | 0,282 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 0,225 | 0,300 | 9,866 | 2,960 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,750 | 0,750 | 7,043 | 5,282 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 3,750 | 3,750 | 0,165 | 0,619 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 2,625 | 2,625 | 0,734 | 1,927 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,938 | 0,938 | 2,479 | 2,324 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,938 | 0,938 | 5,222 | 4,896 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 0,150 | 3,112 | 0,467 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,049 | 0,049 | 1,266 | 0,062 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Coquilles saint-Jacques | kg | 0,938 | 0,938 | 6,277 | 5,885 | ||||||||
| Crevettes roses décortiquées | Kg | 0,938 | 0,938 | 12,238 | 11,473 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,875 | 1,875 | 4,695 | 8,803 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 3,750 | 3,750 | 3,479 | 13,046 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| Abaisser et détailler les bouchées et les cuire | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Garniture | ||
| cuire les moules façon marinière | ||
| Pocher les st jacques dans le fumet de poisson | ||
| Escaloper et cuire les champignons à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Velouté | ||
| Réaliser un velouté de poisson serré (80 g de farine au litre) avec les liquides de cuisson | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Finition et dressage | ||
| Chauffer les bouchées | ||
| Lier la garniture et le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser sur plat , papier gaufré, bouquet de persil décor | 1899-12-30 00:05:00 |