Fiche technique de fabricationN°1130
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,879 €
Prix de revient TTC Total :
93,087 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2847,997 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade instantanée | Beurre maître h | Décor | pommes anglaise | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,750 | 0,750 | 9,267 | 6,950 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,600 | 0,600 | 13,071 | 7,843 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,300 | 0,300 | 1,002 | 0,301 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,500 | 0,750 | 12,000 | 14,250 | 2,585 | 36,836 | ||||||
| Laurier | Pm | 0,015 | 0,015 | 0,897 | 0,013 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,300 | 0,300 | 1,266 | 0,380 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 6,000 | 6,000 | 2,585 | 15,510 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,015 | 0,015 | 0,897 | 0,013 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon 2/3 kg | kg | 1,500 | 1,500 | 16,827 | 25,241 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les saumons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Détailler les darnes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marinade | ||
| Réaliser la marinade et mettre les darnes à mariner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller les darnes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Beurre maître d'hôtel | ||
| Réaliser un beurre blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor | ||
| Saucière de beurre blanc à part |