Fiche technique de fabricationN°1109
Pour Pièce(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
7,008 €
Prix de revient TTC Total :
70,080 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6881,507 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | canapés | Appareil | chaud froid | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,008 | 0,008 | 1,255 | 0,010 | ||||||||
| Pain de mie (0,250 kg) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 1,518 | 3,795 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,008 | 0,008 | 9,866 | 0,082 | ||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,021 | 0,042 | 0,063 | 4,980 | 0,311 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chair de crabes (boite) | kg | 0,042 | 0,042 | 17,834 | 0,743 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,083 | 0,083 | 0,734 | 0,061 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 0,833 | 0,833 | 0,071 | 0,059 | ||||||||
| Gelée neutre | l | 0,003 | 0,003 | 1,150 | 0,004 | ||||||||
| Moules au jus | pièce | 10,000 | 10,000 | 1,805 | 18,050 | ||||||||
| Velouté de poisson | L | 0,021 | 0,021 | 0,661 | 0,014 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 5,000 | 5,000 | 9,390 | 46,950 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Chaud froid | ||
| réaliser un chaud froid de poisson ( velouté collé et crémé) | ||
| disposer les moules sur grilles, refroidir | ||
| chaud froiter, refroidir .chaud froiter une deuxième fois si nécessaire, glacer . | ||
| décorer avec pluche de cerfeuil | ||
| Mousse de crabes | ||
| égoutter et presser les miettes de crabes | ||
| monter la crème et mélanger au velouté froid ,assaisonner et lier les miettes de crabes . | ||
| Dressage | ||
| sur pain de mie toasté, froid , taillé | ||
| coucher à la poche une noix de mousse et poser dessus une moule | ||
| décorer avec une demi tomate cerise . |