Fiche technique de fabricationN°1106
Pour Pièce(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,384 €
Prix de revient TTC Total :
13,844 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2873,881 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | pâte à cigarette | sirop punchage | appareil | finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,025 | 0,025 | 0,050 | 1,255 | 0,063 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,015 | 0,020 | 0,035 | 9,267 | 0,324 | |||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,500 | 4,688 | 2,344 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 1,000 | 6,000 | 0,189 | 1,134 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,232 | 0,696 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,090 | 0,090 | 5,676 | 0,511 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,015 | 0,015 | 17,903 | 0,269 | ||||||||
| Eau | l | 0,200 | 0,060 | 0,100 | 0,360 | 0,139 | 0,050 | ||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 11,000 | 2,000 | 13,000 | 0,071 | 0,923 | |||||||
| Pulpe de cassis | l | 0,050 | 0,500 | 0,100 | 0,650 | 9,632 | 6,261 | ||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,090 | 0,040 | 0,130 | 4,355 | 0,566 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,125 | 0,100 | 0,425 | 1,656 | 0,704 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| réaliser un biscuit Joconde . | ||
| Pâte à cigarettes | ||
| mettre le beurre en pommade | ||
| ajouter le sucre glace | ||
| ajouter les blanc d'oeufs (non montés) et la farine, colorer avec le cacao ou autre colorant . | ||
| Dressage et cuisson | ||
| sur une feuille silpat ou de papier sulfurisé non beurré , faire le décor avec la pâte à cigarette (faux bois, rayures, etc...) | ||
| passer au congélateur pour durcir la pâte | ||
| étaler l'appareil à biscuit sur le décor | ||
| cuire four 200° jusqu'à coloration 8 à 9 mn attention le biscuit doit rester souple . | ||
| décoller après cuisson | ||
| tailler des bandes de biscuit de la moitié de la hauteur des cercles de montage, imbiber . | ||
| chemiser les cercles et disposer sur une plaque allant au congélateur | ||
| Appareil | ||
| réaliser un sirop | ||
| faire ramollir la gélatine à l'eau froide | ||
| faire dissoudre la gélatine dans le sirop | ||
| ajouter le sirop à la pulpe et refroidir , ne pas laisser prendre. | ||
| monter la crème fouettée | ||
| incorporer la crème dans la pulpe | ||
| Finition | ||
| garnir le cercle à moitié disposer un disque de biscuit compléter avec le restant de l'appareil faire prendre au froid . | ||
| glacer et lisser . |