Fiche technique de fabricationN°1098
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,545 €
Prix de revient TTC Total :
5,446 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
997,592 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâtissière | meringue | garniture | décor | sauce abricots | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Liqueur de châtaignes | L | 0,008 | 0,008 | 0,017 | 10,459 | 0,174 | |||||||
| Sirop | l | 0,010 | 0,010 | 2,110 | 0,021 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,042 | 0,042 | 4,688 | 0,195 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,667 | 1,667 | 0,189 | 0,315 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,667 | 1,667 | 0,192 | 0,320 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 0,667 | 0,667 | 0,071 | 0,047 | ||||||||
| Jus de citron 840983 | l | 0,042 | 0,042 | 3,803 | 0,158 | ||||||||
| Marrons glacés | kg | 0,200 | 0,020 | 0,220 | 16,701 | 3,674 | |||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,050 | 0,050 | 5,073 | 0,254 | ||||||||
| Poudre à flan 401915 | kg | 0,008 | 0,008 | 21,163 | 0,176 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,017 | 0,050 | 0,067 | 1,656 | 0,110 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Crème | ||
| réaliser une crème pâtissière collée en remplaçant le lait par la crème et le jus de citron | ||
| Meringue | ||
| réaliser une meringue italienne | ||
| Finition de l'appareil | ||
| mélanger la crème bouillante à la meringue très chaude délicatement | ||
| Garniture | ||
| concasser les marrons glacés | ||
| Montage | ||
| sur papier sulfurisé poser sur plaque allant dans la cellule | ||
| poser les cercles à tarte individuel sur le papier | ||
| garnir ces cercles à moitié d'appareil,disposer la garniture | ||
| recouvrir d'appareil , lisser , congeler . | ||
| Sauce abricots | ||
| chauffer le nappage avec la liqueur et le sirop | ||
| Dressage | ||
| décercler la mousse congelée | ||
| poser sur assiette | ||
| saupoudre de sucre glace | ||
| cuire au four 180° 15 mn | ||
| sauce abricot autour à l'envoi | ||
| décor avec brisure de marrons |