Fiche technique de fabricationN°1097
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,247 €
Prix de revient TTC Total :
12,474 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3572,037 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Appareil | Crème | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,042 | 0,042 | 13,230 | 0,551 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,167 | 0,167 | 4,688 | 0,781 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,333 | 3,333 | 0,232 | 0,773 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,667 | 1,667 | 0,192 | 0,320 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Crème de marrons 4/4 | kg | 0,500 | 0,500 | 12,396 | 6,198 | ||||||||
| Jus d'oranges | l | 0,667 | 0,667 | 0,775 | 0,517 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,083 | 0,417 | 0,500 | 1,656 | 0,828 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,833 | 0,833 | 3,007 | 2,506 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Appareil | ||
| fouetter les �ufs , le sucre et le rhum, ajouter la crème fraîche et la crème de marrons | ||
| Cuisson | ||
| beurrer des ramequins | ||
| garnir | ||
| cuire au bain marie pendant 30 mn | ||
| Finition | ||
| laisser reposer 5 mn puis démouler sur assiette | ||
| peu se servir chaud ou froid | ||
| avec sauce orange et segments | ||
| Sauce oranges | ||
| peler à vif les oranges lever les segments et récupérer le jus et compléter pour obtenir le poids voulu | ||
| cuire le sucre au caramel blond | ||
| déglacer avec le jus de fruits tiède réduire un peu sur le feu ajouter le nappage et le parfum | ||
| passer au chinois | ||
| réserver au frais | ||
| Observations | ||
| le rhum peut être remplacé par de la liqueur de châtaigne . |