Brésilien cocktail

 

Fiche technique de fabricationN°1075

Pour Pièce(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 0,130 €
Prix de revient TTC Total : 1,300 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 440,011 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité biscuit chocolat crème au beurre Sirop Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,022 0,022 1,255 0,028
CAVE
Cointreau L 0,001 0,001 18,799 0,027
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,028 0,028 9,267 0,257
Oeufs (blancs) Pièce 1,111 0,444 1,556 0,189 0,294
Oeufs (jaunes) Pièce 1,111 1,111 0,192 0,213
ECONOMAT
Amandes hachées 179770 kg 0,000 10,012 0,000
Cacao poudre 961356 kg 0,006 0,006 17,903 0,099
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,000 19,771 0,000
Eau l 0,009 0,022 0,031 0,139 0,004
Extrait de café Pm 0,003 0,001 0,004 37,199 0,157
Pâte à glacer 449173 kg 0,022 0,022 3,834 0,085
sucre glace 822831 kg 0,006 0,006 4,355 0,024
Sucre semoule 302223 kg 0,028 0,028 0,011 0,067 1,656 0,110
Progression Réa. Sur.
Biscuit

tamiser ensemble farine +sucre glace+ cacao

blanchir les jaunes avec le sucre et monter les blancs serrés au sucre, mélanger les blancs et incorporer la farine aux jaunes , cuire sur papier beurré 180°

Crème au beurre

confectionner la meringue italienne

mettre le beurre en pommade ajouter l'extrait de café , bien mélanger

mélanger intimement et délicatement le beurre et la meringue

Sirop

confectionner le sirop ajouter l'extrait de café

Montage

tailler le biscuit à la grandeur du cadre, puncher

2 couches de biscuit, 1 couche de crème

faire durcir au froid

faire réchauffer la pâte à glacer et napper la surface de l'entremet

passer au froid

tailler en petits carré 3 sur 3

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation