Blanquette de dinde, petits pois à la française, riz pilaf *

 

Fiche technique de fabricationN°1021

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,680 €
Prix de revient TTC Total : 18,721 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3597,614 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base + G.A. Velouté. Garniture Petits pois Riz pilaf Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,030 0,030 1,255 0,038
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,030 0,010 0,025 0,020 0,085 9,267 0,788
Crème double( épaisse)217051 l 0,100 0,100 7,043 0,704
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,500 0,500 9,606 4,803
gros sel de guerande kg 0,003 0,003 2,287 0,006
Poivre du moulin pm 0,003 0,003 5,800 0,015
Riz long indica 300850 kg 0,160 0,160 1,315 0,210
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 0,025 0,003 0,030 3,839 0,115
Sucre semoule 302223 kg 0,003 0,003 1,656 0,004
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 0,500 0,500 1,000 1,002 1,002
Carottes kg 0,100 0,100 1,846 0,185
Céleri branche kg 0,050 0,050 3,007 0,150
Champignons de paris kg 0,100 0,100 5,222 0,522
Citrons (kg) kg 0,025 0,025 2,585 0,065
Laitue Pièce 0,400 0,400 1,055 0,422
oignon kg 0,100 0,375 0,475 1,424 0,676
Poireaux kg 0,100 0,100 2,585 0,259
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,100 0,050 0,150 2,494 0,374
Petits pois congelés kg 0,400 0,400 3,220 1,288
VOLAILLE
Sauté de dinde kg 0,800 0,800 8,869 7,095
Progression Réa. Sur.
Base

Cuire la blanquette

Réaliser la sauce

Petits pois

�tuver les petits pois, Ajouter les petits oignons glacés et la chiffonnade de laitue cuite

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation