Fiche technique de fabricationN°991
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,386 €
Prix de revient TTC Total :
19,089 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1881,283 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Carottes persillées | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,020 | 0,020 | 0,978 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,020 | 0,020 | 0,120 | 0,200 | 11,067 | 2,213 | |||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,080 | 0,080 | 5,127 | 0,410 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,600 | 0,600 | 1,022 | 0,613 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | 3,240 | 0,648 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 2,000 | 2,000 | 1,002 | 2,004 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 0,400 | 5,222 | 2,089 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | 5,222 | 0,313 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,012 | 0,012 | 1,372 | 0,016 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Lieu jaune | kg | 1,200 | 1,200 | 8,968 | 10,762 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Portionner, cuire à court mouillement | ||
| Sauce | ||
| Réaliser la sauce vin blanc | ||
| Mettre au point avec beurre manié ou roux blanc | ||
| Terminer sauce, napper filets | ||
| Carottes persillées |