Fiche technique de fabricationN°985
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,120 €
Prix de revient TTC Total :
35,824 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2326,462 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à brioche | Saucisson | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 1,000 | 1,000 | 1,011 | 1,011 | ||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,048 | 0,048 | 0,690 | 0,033 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Porto rouge ROZES | L | 0,160 | 0,160 | 9,990 | 1,598 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Saucisson à cuire (0.300 kg ) | kg | 1,600 | 1,600 | 11,831 | 18,930 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 0,160 | 0,760 | 11,869 | 9,020 | |||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,165 | 0,660 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 0,235 | 2,820 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,160 | 0,160 | 0,958 | 0,153 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,600 | 1,600 | 0,340 | 0,544 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,020 | 0,020 | 5,800 | 0,116 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | 3,839 | 0,154 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,160 | 1,372 | 0,220 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | 3,007 | 0,241 | ||||||||
| oignon | kg | 0,160 | 0,160 | 1,002 | 0,160 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,120 | 0,120 | 1,372 | 0,165 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte à brioche | ||
| Confectionner une pâte à brioche | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Laisser pousser et refroidir | ||
| Saucisson | ||
| Cuire le saucisson à l'eau et l'éplucher | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage | ||
| Abaisser la pâte et enrober le saucisson | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Cuire le saucisson | ||
| Sauce | ||
| réaliser une sauce Porto (technique des petites sauces brunes) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser le saucisson sur plat ovale et persil ne décor Saucière de sauce à part | 1899-12-30 00:10:00 |