Fiche technique de fabricationN°975
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,564 €
Prix de revient TTC Total :
10,254 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7974,308 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | meringue italienne | crème fouettée | Décor | macaronés | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,010 | 0,010 | 19,890 | 0,199 | ||||||||
| Liqueur de framboises | L | 0,020 | 0,020 | 8,723 | 0,174 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,250 | 3,821 | 0,955 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 2,000 | 6,000 | 0,189 | 1,134 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,192 | 0,768 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,175 | 0,175 | 9,537 | 1,669 | ||||||||
| Angélique | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 17,108 | 3,422 | |||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,030 | 0,030 | 4,800 | 0,144 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,250 | 0,160 | 0,510 | 1,490 | 0,760 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,010 | 0,001 | 0,011 | 2,459 | 0,027 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Préparer un sabayon. Concasser l'angélique confite. Préparer les moules à soufflés glacés. | 1899-12-30 00:25:00 |
|
| Aromatiser avec liqueur d'angélique et Cognac. | ||
| Meringue Italienne | ||
| Réaliser une meringue italienne. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Crème fouettée | ||
| Monter la crème fouettée. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Mélanger les trois appareils et garnir les moules | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer en cellule de refroidissement à -20° C | ||
| Macaronnés | ||
| Préparer l'appareil à macaronnés .Coucher à l'aide d'une poche à douille cannelée. Décor avec un cube d'angélique. Cuire à four chaud à 180° C environ 15 mn. | 1899-12-30 00:20:00 |