Pâté en croûte Richelieu

 

Fiche technique de fabricationN°972

Pour Kilo(s)

Catégorie : Charcuterie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 7,705 €
Prix de revient TTC Total : 15,410 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 16157,923 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Farce Farce à gratin Centre Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de porc kg 0,480 0,480 7,332 3,519
Gorge de porc kg 0,480 0,480 4,378 2,101
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,600 0,600 0,978 0,587
CAVE
Cognac Brugerolle L 0,008 0,008 18,979 0,152
Eau de vie de fruits L 0,016 0,016 12,949 0,207
Pineau rouge L 0,020 0,020 6,661 0,133
Sirop d'oranges L 0,160 0,160 0,000 0,000
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,040 0,040 8,007 0,320
CREMERIE
Beurre d'Echiré kg 0,002 0,002 18,720 0,030
Crème double( épaisse) 30% l 0,040 0,040 5,592 0,224
Margarine ordinaire kg 0,300 0,300 7,617 2,285
Oeufs (entiers) Pièce 2,400 0,800 3,200 0,312 0,998
ECONOMAT
Algues Kombu kg 0,080 0,080 16,838 1,347
Eau l 0,080 0,080 0,139 0,011
Noix de muscade Pm 0,000 13,377 0,000
Pistaches kg 0,040 0,040 52,075 2,083
Poivre du moulin pm 0,000 5,800 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,012 0,012 3,839 0,046
Sucre semoule 302223 kg 0,002 0,002 0,928 0,002
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 0,800 0,800 1,002 0,802
Carottes kg 0,080 0,080 1,002 0,080
Champignons de paris kg 0,040 0,040 5,222 0,209
Echalotes kg 0,016 0,016 5,222 0,084
Persil frisée botte Botte 0,002 0,002 1,372 0,003
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0,040 0,040 4,653 0,186
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation