Pâté en croûte Richelieu

 

Fiche technique de fabricationN°972

Pour Kilo(s)

Catégorie : Charcuterie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 7,816 €
Prix de revient TTC Total : 7,816 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 16157,923 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Farce Farce à gratin Centre Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de porc kg 0,240 0,240 7,902 1,896
Gorge de porc kg 0,240 0,240 4,378 1,051
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,300 0,300 1,255 0,377
CAVE
Cognac Brugerolle L 0,004 0,004 19,890 0,080
Eau de vie de fruits L 0,008 0,008 12,949 0,104
Pineau rouge L 0,010 0,010 6,661 0,067
Sirop d'oranges L 0,080 0,080 0,000 0,000
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,020 0,020 8,229 0,165
CREMERIE
Beurre d'Echiré kg 0,001 0,001 18,720 0,015
Crème double( épaisse)217051 l 0,020 0,020 5,889 0,118
Margarine ordinaire kg 0,150 0,150 7,617 1,143
Oeufs (entiers) Pièce 1,200 0,400 1,600 0,234 0,374
ECONOMAT
Eau l 0,040 0,040 0,139 0,006
Noix de muscade Pm 0,000 13,377 0,000
Pistaches kg 0,020 0,020 52,075 1,042
Poivre du moulin pm 0,000 5,800 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 0,006 4,431 0,027
Sucre semoule 302223 kg 0,001 0,001 1,490 0,002
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 0,400 0,400 1,002 0,401
Carottes kg 0,040 0,040 1,266 0,051
Champignons de paris kg 0,020 0,020 5,222 0,104
Echalotes kg 0,008 0,008 2,585 0,021
Persil frisée botte Botte 0,001 0,001 1,266 0,002
PRODUITS EXOTIQUES
Algues Kombu kg 0,040 0,040 16,838 0,674
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0,020 0,020 5,064 0,101
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation