Fiche technique de fabricationN°971
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,784 €
Prix de revient TTC Total :
30,271 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2259,960 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 1,714 | 1,714 | 14,665 | 25,140 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,114 | 0,114 | 18,979 | 2,169 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,057 | 0,057 | 0,114 | 11,869 | 1,356 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,114 | 0,114 | 5,592 | 0,639 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,571 | 0,571 | 0,277 | 0,158 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,057 | 0,057 | 3,800 | 0,217 | ||||||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,029 | 0,029 | 4,115 | 0,118 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,114 | 0,114 | 3,139 | 0,359 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| oignon | kg | 0,114 | 0,114 | 1,002 | 0,115 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller la pièce de viande | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Détailler les côtes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | ||
| Hacher les oignons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauter les côtes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser la sauce (technique sauter déglacer sauce brune) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Dresser la viande | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |