Fiche technique de fabricationN°968
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,680 €
Prix de revient TTC Total :
16,801 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2817,091 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit Joconde | Base | Mousse | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,013 | 0,013 | 0,978 | 0,013 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 0,010 | 11,869 | 0,119 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,667 | 0,667 | 6,891 | 4,594 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,333 | 1,333 | 0,189 | 0,252 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,333 | 1,333 | 0,312 | 0,416 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| kg | 0,167 | 0,167 | 0,000 | 0,000 | |||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,050 | 0,050 | 9,896 | 0,495 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,017 | 0,017 | 14,042 | 0,234 | ||||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,117 | 0,117 | 31,144 | 3,633 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,333 | 0,333 | 9,970 | 3,323 | ||||||||
| Praliné 301470 | kg | 0,333 | 0,333 | 11,025 | 3,675 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,926 | 0,046 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit Joconde | ||
| Réunir la poudre d'amandes + le sucre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mélanger au fouet le mélange précédent et les oeufs entiers | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Ajouter la farine | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Monter les blancs et les serrer au sucre ajouter au mélange précédent | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ajouter le beurre fondu froid | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sur feuille de Silpat ou papier sulfurisé beurré et fariné à 180° | ||
| Base | ||
| Fondre la couverture blanche et mélanger avec le praliné | ||
| Incorporer la feuillantine | ||
| Mousse | ||
| Fondre la couverture noire et l'incorporer à la crème fouettée | ||
| Montage | ||
| Dans un rectangle disposer le biscuit Joconde et imbibé avec un alcool | ||
| �taler le mélange (couverture, pralin, feuillantine) et faire quelques stries pour que la mousse tienne mieux | ||
| Garnir le reste du rectangle avec la mousse et lisser avec la spatule inox | ||
| Décor avec une corne à dent (peigne) et saupoudrer de cacao poudre |