Fiche technique de fabricationN°967
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,794 €
Prix de revient TTC Total :
16,764 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5397,813 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | nougat liquide | glace à la clément. | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| -- | |||||||||||||
| kg | 0,010 | 0,010 | 15,825 | 0,158 | |||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Sevagel 64/s (stabilisant gla/sorb) | kg | 0,010 | 0,010 | 21,807 | 0,218 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | 11,869 | 0,475 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,050 | 0,300 | 0,350 | 6,891 | 2,412 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,312 | 0,936 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,192 | 0,960 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,050 | 0,050 | 10,223 | 0,511 | ||||||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,040 | 0,040 | 21,300 | 0,852 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,015 | 0,015 | 17,903 | 0,269 | ||||||||
| Eau | l | 0,020 | 0,020 | 0,139 | 0,003 | ||||||||
| Farine de châtaignes | kg | 0,150 | 0,150 | 14,095 | 2,114 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,997 | 0,050 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,020 | 0,020 | 5,391 | 0,108 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | 7,202 | 0,720 | ||||||||
| Jus d'oranges | l | 0,050 | 0,050 | 0,775 | 0,039 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,020 | 0,020 | 12,449 | 0,249 | ||||||||
| Pulpe de clémentines | l | 0,200 | 0,200 | 12,903 | 2,581 | ||||||||
| Sucre roux | Kg | 0,040 | 0,040 | 10,746 | 0,430 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,125 | 0,100 | 0,425 | 0,926 | 0,394 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | 3,007 | 3,007 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Fondant | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| râper la moitié du zeste d ' orange et récupérer tout le jus | ||
| mélanger et tamiser la farine, la levure et le cacao | ||
| dans une calotte, travailler les �ufs et le sucre jusqu a ce que l' appareil soit blanchâtre et mousseux | ||
| incorporer progressivement l' huile comme une mayonnaise | ||
| ajouter le jus et le zeste d orange et adjoindre le mélange farine cacao levure | ||
| verser dans un moule graisse et cuire a four chaud (200°) pendant 25 mn | ||
| servir chaud faire un cordon de nougat liquide autour et parsemer d amande effilées | ||
| Nougat liquide | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| dans une petite casserole mélanger le sucre et l eau porter a ébullition et cuire au caramel brun clair | ||
| retirer du feu et ajouter progressivement le jus d orange incorporer la crème fraîche porter a ébullition | ||
| débarrasser et laisser refroidir et griller les amandes |