Fiche technique de fabricationN°965
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,687 €
Prix de revient TTC Total :
46,874 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1130,557 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce maltaise | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,313 | 0,313 | 11,774 | 3,679 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,192 | 0,960 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 0,006 | 1,266 | 0,008 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 0,006 | 31,872 | 0,199 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 4,431 | 0,028 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Asperges blanches | kg | 4,000 | 4,000 | 10,445 | 41,780 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,063 | 0,063 | 3,007 | 0,188 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,025 | 0,025 | 1,266 | 0,032 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ã?plucher et laver les asperges, les attacher en bottes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Cuire à l'Anglaise | ||
| En fin de cuisson, plonger les asperges dans l'eau très froide | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauce mousseline | ||
| Clarifier le beurre | ||
| Réaliser la sauce maltaise (hollandaise au jus d'oranges) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dressage | ||
| Sur plat ovale recouvert d'une serviette blanche pliée ; Sauce maltaise à part en saucière ; persil en décor. | 1899-12-30 00:10:00 |